Украина кофейная: что пьем, господа?

Не секрет, что терпкий напиток с умопомрачительным ароматом под названием «кофе» уже давно и прочно вошел в нашу жизнь. У большинства людей во всем мире утро, как правило, начинается с чашечки этого душистого, бодрящего напитка, а некоторые прямо-таки не мыслят себя без знакомого вкуса и запаха в течение всего дня. А ведь этому магическому напитку в действительности не так уж много лет…

Датой появления кофе в Российской империи (куда входила и Украина) принято считать 1665 год. Именно тогда придворный лекарь прописал царю Алексею Михайловичу следующий рецепт: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Но внедрить в России кофе в качестве напитка удалось только Петру I, часто гостившему в Голландии у тамошнего бургомистра Николая Витсена – известного предпринимателя и торговца кофе.

Тем не менее, первый кофейный дом в Российской империи был открыт много позже, в 1740 году, при императрице Анне Иоанновне – большой поклоннице этого напитка. Однако история рассказывает, что из всех российских самодержцев наибольшую страсть к нему испытывала Екатерина Великая. Для нее придворные повара ежедневно готовили пять чашек кофе, используя 400 г зерен.

К началу XX века, несмотря на огромную популярность, кофе оставался символом роскоши и богатства. В Советском Союзе напиток поначалу был дефицитом, но в 70-80-е годы прошлого века уже сложно было представить себе без кофе даже сельские дома. Кстати, тогда же, наряду с молотым и зерновым, в СССР начали привозить и растворимый кофе – как более дешевый продукт, который в 80-х годах уже выпускали и некоторые предприятия самого Союза.

По сортам рассчитайсь

Как известно, в природе насчитывается 73 видa кофейных деревьев – от карликовых кустарников до 11-метровых великанов. Но в промышленных масштабах используется только два вида, из которых получают основные сорта кофе – арабика и робуста. На эти два типа приходится до 98% мирового рынка: почти 70% – арабика, до 30% – робуста. Причем робуста считается менее изысканным в плане аромата, но содержит больше кофеина, а также часто используется в «эспрессо»-смесях, позволяя добиваться более качественной пенки и удешевляя конечный напиток.

Другие сорта, например либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. В то же время производящиеся в Азии (Индонезия, Филиппины, Южная Индия) сорта «Копи Лювак», «Капе Аламид» являются самым дорогим кофе (до 250 грн за чашку), поскольку до начала приготовления этот продукт должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги – небольшого зверька семейства виверровых.

В нашей же стране представлены два основных сорта, а также дорогой «эксклюзив», который подается в дорогих ресторанах и поставляется VIP-потребителям – депутатам, бизнесменам и др.

После распада СССР украинский рынок наводнили западные марки, преимущественно растворимого кофе, в то время как кофе в зернах значительно подорожал (относительно покупательной способности людей) и остался своего рода деликатесом, который обычно «привозили в подарок».

В последние десять лет, с частичным восстановлением украинской экономики после перестроечного развала, внутренний рынок насытился не только дешевыми и «расхожими», но и качественными сортами кофе, которые могут позволить себе и рядовые граждане, и, несмотря на перманентный кризис, время от времени ухудшающий ситуацию, ассортимент благородного напитка на отечественном рынке остается довольно богатым.

В целом, по словам замгендиректора по маркетингу одной из популярных столичных торговых сетей Юлии Пузыревой, сегодня на рынке Украины представлено четыре основных вида кофе: зеленый, жареный в зернах, молотый и растворимый, который, в свою очередь, подразделяется на гранулированный и порошковый (более дешевый). Сегодня широко распространено мнение, что растворимый кофе делают из «неликвидов» кофейного производства, но это не всегда так. К тому же растворимый вариант дольше хранится, а вот аромат у него действительно намного слабее, да и химикатов в его составе, пожалуй, не меньше, чем в таблице Менделеева.

Есть в магазинах и так называемые «кофейные напитки» – продукты с содержанием кофеина, а также «кофе в пакетиках» – во многом основанные на искусственных химических компонентах порошки в разовых упаковках. Понятно, что такая продукция дешевле всего.

По словам специалиста, наиболее популярен в нашей стране растворимый кофе, занимающий около 40% в структуре розничных продаж. Еще 30% приходится на молотый кофе, 25% – на кофейные смеси. Продается же продукт в основном по двум направлениям: 1) ритейл – торговые сети (порядка 70% реализации; в основном растворимый кофе), 2) сектор HoReCa (hotel, restaurant, cafe), где в первую очередь реализуется натуральный кофе.

Кроме того, на отечественном рынке заметны сезонные колебания спроса: ежегодно в конце лета продажи натурального кофе «подскакивают» на 15-20%, зимой – на 30-40%. Кроме того, в 2006-08 гг. годовое потребление напитка стабильно росло на 10-15% ежегодно, и к началу кризиса объем рынка составлял $300-350 млн.

Однако в 2009 году некоторые дистрибьюторы и производители с трудом удержались на рынке. Операторы были вынуждены переносить выпуск и расфасовку растворимого кофе и «миксов» из стран произрастания на украинскую землю, тем самым уменьшая стоимость использования таких компонентов, как сахар, упаковка и т.д.

Вообще в кризисные годы одной из главных тенденций стал переход потребителя на более дешевый товар, обусловленный падением доходов при подорожании всех основных видов продукции. Также на внутреннем рынке сохраняется и проблема качества кофе, поскольку значительная его часть по-прежнему приходится на нелегальный импорт.

Кстати, об импорте. Как ни странно, больше всего кофе поступает к нам из Европы. Основные страны – поставщики натурального кофе в нашу страну – Германия (17%), Россия (16%), Польша (14%), Италия (11%), Финляндия (8%), Болгария (6%), Вьетнам (5%), а ежегодный объем импорта натурального кофе составляет лишь немногим меньше 20 тыс. тонн.

Этот парадокс объясняется тем, что в европейские порты традиционно идут крупные потоки поставок основных стран-производителей. Ведущие компании-поставщики первично обрабатывают и пакуют «натурпродукт» на собственных мощностях и затем отправляют его в Украину, как, например, Финляндия, принимающая в свои порты (более дешевые относительно западноевропейских) немало кофе для СНГ.

Что касается внутреннего производства, то сегодня Украина выпускает до 2000 тонн натурального кофе в год. Это в основном ввезенные и затем обработанные сырые зерна. Притом сделанный в стране кофе даже экспортируется – в основном в Беларусь (75%), Молдову и Грузию.

О культуре пития и перспективах

Украинцы рассматривают кофе, прежде всего, как тонизирующий напиток. В любой компании есть «кофеманы», любящие смаковать кофе по сто раз на дню, обсуждать его, пробовать новые сорта. Чаще всего ценители предпочитают крепко заваренный напиток без добавок. В то же время в советской и постсоветской культуре кофе рассматривался не только как бодрящий, но и как десертный напиток, который можно пить из больших чашек, добавляя по вкусу молоко/сливки или сгущенку.

В Индии, одной из классических кофейных стран, кофе активно потребляется с молоком и сахаром. Автор, недавно побывавший в этой стране, обратил внимание, что массовый потребитель там ориентирован более на некрепкий вариант, разбавленный молоком или, к примеру, традиционной пряной добавкой «масала».

Но вернемся к Украине. По словам президента Украинской аграрной конфедерации Леонида Козаченко, в обозримой перспективе на украинском рынке кофе ничего принципиально нового не ожидается. Эксперт утверждает, что напиток будет продолжать постепенно дорожать на фоне общей инфляции, а продавцы постараются снизить издержки и расширить ассортимент, желая тем самым больше заработать.

По мнению Козаченко, по результатам 2011 года стоимость кофе в мире может вырасти на 10-12%, и это, безусловно, скажется и на отечественном рынке, что само по себе сохранит тенденцию к его подорожанию. Одной из ключевых причин этого Козаченко называет глобальное потепление: в основных странах-производителях меняется климат. За последнюю четверть века среднегодовая температура в этих странах поднялась на 0,5 градуса Цельсия, что в пять раз выше прироста за предыдущие 25 лет. Более прохладные горные участки, пригодные для кофейных плантаций, быстро растут в цене, и это, конечно, отражается на стоимости конечного продукта.

Однако пить кофе мы, конечно, не перестанем, даже, несмотря на его продолжающееся «вялотекущее» подорожание. Тем более что это подорожание касается и большинства других продуктов питания – на фоне почти стремительного роста цен на то же мясо, кофейная продукция дорожает почти незаметно, а спрос на нее остается стабильным. В случае же постепенной общеэкономической стабилизации он будет только расти. Так что – приятного кофепития, господа!