Сомельє Олексій Дмитрієв: В українських супермаркетах є хороше вино

Жоден святковий стіл не обходиться без пляшки доброго алкогольного напою. Буде це шампанське, мартіні чи щось міцніше, залежить від смаку кожного. Але абсолютно всім потрібно знати дві речі: як вибрати хороший напій і як уникнути плачевних наслідків. Про те, як добре і з користю для здоров'я провести Новорічні свята, ForUm запитав у кращого сомельє України-2008 Олексія Дмитрієва.

- «Хороший напій» у сомельє і звичайних українців – це зовсім різні поняття. З точки зору професіонала, якими загальними якостями повинен володіти хороший алкоголь?

- Хороший алкоголь у професіоналів і непрофесіоналів повинен володіти одними і тими ж якостями. Цей алкоголь повинен залишати хороший, приємний післясмак. Якщо говоримо про вино, то збалансована кислинка і терпкість. Якщо це червоне – то в міру фруктове, ягідне. Якщо це солодке вино, то воно не повинне бути нудотним. Будь-який хороший алкоголь, якщо він правильно поєднується з їжею, приносить ще більше задоволення. У більш міцних напоях головне, щоб в ароматі і в смаку не домінував спирт. Навіть горілки бувають більш очищені, м'які і менш очищені, грубі. І не треба бути професіоналом, щоб це відчути. Я як сомельє більше дегустую вина. Але навіть пробуючи горілку, можна оцінити її якість. Людина відразу розуміє: смачно чи ні. Коли домінує спирт, смак агресивний і обпікає, це не дуже добре. Так само і з коньяком. Є більш м'які варіанти, більш жіночі, фруктові, квіткові, а є чоловічі, з нотками житнього хліба і більш жорсткі на смак.

- За якими критеріями простий українець, не фахівець, може вибрати у супермаркеті відносно хороше вино?

- Даремно ви говорите, що у супермаркетах не продаються хороші зразки. У нас, у тому ж Києві, вистачає і звичайних супермаркетів, які займаються своїм досить непоганим імпортом. А є спеціалізовані супермаркети, де продається тільки алкоголь. І якщо дехто досі боїться, що там немає доступних вин від 50 грн, то можу сказати, що вони там є і їх можна знайти.

Перше, на що варто звернути увагу, це сорт винограду. Найголовніше – не вестися на красиву етикетку і круту пляшку у формі рушниці. Важливо розуміти, що якщо перед вами «Совіньон Блан», то це вино буде з кислинкою, запахом зеленого яблука, лайма, агрусу. Тобто дуже свіжий приємний аромат. Таке вино, швидше за все, піде під якусь легку закуску: під листя салату або грецький салат з лимонною заправкою, якихось козячих сирів. Якщо перед вами «Шардоне», на якому ще й написано «Резерв», то воно витримане у бочці. Воно може підійти до рибних холодних закусок, у тому числі до лосося будь-якого копчення. Навіть до нашого всіма улюбленого салату олів'є найбільше підійшло б «Шардоне», витримане у бочці. Якщо ви не знаєте, що вибрати пом’якше, то «Мерло» буде м'якше, ніж «Каберне». «Каберне» більш щільне, насичене. Воно підійде до м'яса хорошої просмажки з соусом, де буде розмарин, чебрець. Якщо ви як основну страву на свій стіл вибрали качку або якусь дичину, то можна взяти сорт винограду «Сіра» або «Шира». Головне – розуміти, який смак ти хочеш отримати, і потім дивитися на сорти винограду.

- Чим варто починати вечірку, а що краще залишити на «фініш»?

- Тут діє правило, яке всі ми знаємо ще зі школи, але яким нехтуємо: не змішувати різного роду напої. Якщо пили вино і почали з легкого, ігристого, як «Просекко» або іспанська «Кава», або українське «Артемівське», то далі можна спокійно пити біле або червоне вино. І завершити, наприклад, якимсь коньяком (тобто знову виноградна основа) або граппою, портвейном, хересом, міцними винами. Тема щодо міцних вин дуже цікава. Я всім кажу, що у кожному хорошому домі повинна бути пляшечка гарного справжнього іспанського хересу, португальського портвейну або мадери. Буквально 50 грам після ситної вечері будуть дуже доречні. Воно допомагає травленню. Якщо хочете пити пиво, а потім горілку, то як варіант можна. Але тоді не домішується сюди вино. Виноградна основа окремо, пшенична – окремо.

- Чи є якісь поєднання алкогольних напоїв, які не можна вживати у жодному разі?

- Не варто пити пиво, потім вино. А потім піти запускати феєрверки і випити шампанського, і трохи пізніше ще додати горілки. У такому разі на ранок і «Боржомі» не допоможе.

- Чи завжди висока ціна є запорукою якості?

- Не завжди, звичайно. Найчастіше це виправдано. Але не кожна людина може зрозуміти, чим вино за 200 грн відрізняється від вина за 300 грн і за 1 тис. грн. Коли люди лише починають знайомитися з винами, вони можуть сказати тільки, що і те й інше вино сухе і кисленьке. А коли ти починаєш пояснювати їм, на що звернути увагу, то вони розуміють. Насправді це дуже легко. Це як люди, які не займаються автоспортом, і раптом сідають і проїжджають на одній гумі, на другий. Начебто машина і на тій, і на цій непогано їде. Але є нюанси. Є категорія вин «ціна-якість». Такі вина було б ідеально знайти. Це завдання інше, але цілком реалізовуване.

- З якої цінової політики може починатися вартість хорошого вина?

- Від 50 грн до 120 грн можна спокійно підібрати гідне вино. Наприклад, чилійське вино, яке було одним із кращих у категорії «ціна-якість», коштує близько 80 грн. У Чилі хороший клімат, погодні умови, невелика вартість самого виробництва. Відповідно, за 10 доларів ви отримуєте смачне вино.

- Як би Ви оцінили якість вин українських виробників у порівнянні з європейським і російським ринком?

- Ми тільки тягнемося. Ми тільки починаємо цей шлях. З тих, хто стараються, це вина Гулієвих (Одеса), «Колоніст», «Шабо», а у Криму – вина «Есе». Їх небагато, можна перелічити на пальцях однієї руки. Звичайно, таких компаній у Європі набагато більше.

- А рівень сприйняття самого споживача: українці – нація гурманів чи ми не розбещені хорошими алкогольними напоями?

- Працюючи сомельє більше 9 років, я бачу, що з кожним роком стає все більше поціновувачів хороших напоїв. Ми подорожуємо, більше дізнаємося, в Україну завозиться все більше хорошого вина. Відповідно, хочеться у цьому розбиратися. З'являється більше літератури на полицях. Я впевнений, що велика частина українців вважають її цікавою та корисною. Вино у певних дозах знижує ризик виникнення депресій у жінок. Ви п'єте келих вина на день – і все добре. Я вже не кажу про користь для серцево-судинної системи. Правда, існує ризик алкоголізму, але це якщо зловживати. Вино – натуральний продукт, який п'ють спрадавна. Це пов'язано і з виробництвом. Чим більше людей захочуть розібратися у винній культурі, тим більше з'явиться охочих виробляти в Україні нові вина. Ми вже давно виросли із радянських гасел: чим більше – тим краще. Краще менше, але якісніше.

- Щодо кількості. У який момент людині варто зупинитися, щоб не переступити межу?

- Ця грань абсолютно індивідуальна. Є різні програми і таблиці, за якими можна вирахувати свою дозу залежно від ваги, віку та інших факторів. Горілки можеш випити менше, вина більше, ігристого ще більше. Є відмінності між хлопцями і дівчатами. Однозначну відповідь дати неможливо. Якщо ти спортсмен, то тобі може і 50 грамів вина бути достатньо. Але впевнений, що кожен свою міру знає. Це залежить ще й від того, як ви закушуєте. Але, як кажуть французи, щоб довше протриматися на ногах, після кожного келиху вина пийте келих води.

- Як уберегтися від покупки підробок?

- Купувати у перевірених місцях і магазинах. Не у якихось ларьочках біля будинку, а у винних бутіках і скрізь, де вино – це продукт спеціалізації.

- Як Вам вдалося завоювати звання Кращого сомельє 2008 року серед 53 кандидатів із різних міст України?

- Це було у 2009 році за 2008-й. Тоді я став Кращим сомельє України. Я йшов до цього 3 роки. Перед цим 2 роки я ставав віце-чемпіоном і ось нарешті переміг. Було багато дегустацій, багато роботи над собою. Сомельє – це дуже цікава професія, яка вимагає постійного саморозвитку. Ти щодня багато чого читаєш. Навіть якщо ти став Кращим сомельє України, це не повинно тебе зупиняти. Навпаки, з часом ти повинен ставати більш професійною людиною. Потрібно кожен рік доводити собі, що ти щось знаєш, і ділитися своїми знаннями і захопленням з оточуючими. Це дегустації, робота у ресторані, аналіз попередніх конкурсів, робота над помилками. Якщо 2 роки я не вигравав, значить, треба було щось підтягнути. І на третій рік це вдалося.

- Ви тренуєте свої смакові здібності і нюх?

- Теорія завжди повинна підкріплюватися практикою. Сомельє, який може розповісти вам якусь історію, але не пробував у житті якогось вина, – це катастрофа. Тому теща, коли дізналася, чим її майбутній зять займається, дуже переживала і сказала: «Кошмар, це група ризику». Але зараз поважає за те, що її зять чогось домігся. Слід пояснити, що навіть якщо ти під час дегустації пробуєш 5 зразків, не обов'язково їх випивати, ти спльовуєш... Для цього є спеціальна ємність.

Якщо є можливість кудись поїхати на виноробню або в іншу країну, то я її використовую. Все приходить з досвідом. Є спеціальний набір, який називається «Ніс». Там є 54 аромати, які зустрічаються у вині. Тобто ти сидиш удома і нюхаєш ці запахи. Ідеально – це нюхати натуральні продукти. У вині можуть бути фруктові, ягідні, квіткові запахи, аромати спецій, шоколаду. Все це під рукою, але ми не звертаємо на них уваги. Я всім кажу, що можна відкрити холодильник, половину вигребти на стіл і перенюхати. Можна пограти на Новий рік. Зав'язати очі і дати щось зі столу понюхати. Тільки не салати, а конкретні продукти. Той же болгарський перець, помідор, ананас, яблуко. Я впевнений, що 50% не вгадають. Я практикував це багато разів, і зазвичай всі говорять, що ананас пахне полуницею, манго або ще чимось. Тобто це приходить з практикою.

- Ви бережете свій нюх?

- Так, намагаюся не їсти багато перченого. Я і так не шанувальник гострого. І це дійсно погано для рецепторів. Не треба користуватися туалетною водою і дезодорантами, особливо перед дегустаціями. Курити я вже кинув. Потрібно вести здоровий спосіб життя. Ця професія дуже вимоглива до тебе. Ти багато пробуєш алкоголю і їжі. Можеш розтовстіти. Важливо тримати себе у формі. Можна втратити вправність, розлінитись.

- У сомельє дуже мало часу, щоб визначити смаки тієї чи іншої людини. Як Ви це робите?

- Сомельє – як лікар. До тебе приходить пацієнт, і ти питаєш його про самопочуття, задаєш певні питання, міряєш тиск. Є кілька традиційних питань: біле чи червоне вино людина хоче, можливо, з певної країни. Якщо ж ні, то ти перераховуєш 3 різних сорти, гість за щось чіпляється (ти це бачиш по його реакції), ось у цей бік і потрібно рухатися. Наприклад, якщо ви говорите, що віддаєте перевагу глибоким білим винам, то я можу зрозуміти, що це може бути якесь італійське «Соаве» або німецький «Рислінг». Якщо ви любите експериментувати і все це вже пробували, то є й інший варіант. Ідеально – коли гість вже знає, що ти йому порекомендуєш щось смачне, і довіряє тобі. І ти вже знаєш, на який ціновий діапазон орієнтуватися і яка буде країна-виробник. За ідеєю, у сомельє має бути хороша пам'ять, і він повинен запам'ятовувати, що п'є гість сьогодні, щоб запропонувати щось нове завтра.

- У цьому році дуже холодна зима. Українці радісно варять на своїх кухнях глінтвейн. А чи може непрофесіонал створити справжній глінтвейн або пунш? Ймовірно, є якісь маленькі хитрощі?

- Тут немає ніяких хитрощів. Як сомельє я не дуже займаюся глінтвейнами. Але у минулому році спробував зварити його на своїй кухні і залишив рецепт у відеоблозі. Все дуже просто. Бажано не купувати суміші для глінтвейну, а купити окремо сушену гвоздику, кардамон, паличку кориці. Вино не обов'язково брати дороге. Можна взяти українське «Каберне» (буде визначена терпкість). Воно не з водянистою структурою, а дуже м'яке, щільне. Для глінтвейну підійде ще «Сапераві». Головне – вино не кип'ятити, а нагрівати і додати всі ці спеції плюс апельсин або лимон, трошки меду. Можна додати 50 мл бренді і зняти з вогню, дати йому настоятися і потім розливати.